Pour 4 personnes 6 belles tranches de saumon fumé 400g de chair de crabe 3 branches de persil plat 1 botte de ciboulette 100g œufs de saumon QS mayonnaise Sel Piment d’Espelette CANNELLONIS DE SAUMON FUMÉ ET CHAIR DE CRABE Ciseler séparément ½ botte de ciboulette et le persil. Mélanger la chair de crabe avec les herbes et un peu de mayonnaise. Assaisonner et diviser en 4 portions égales, et réserver au frais. Dérouler du film alimentaire sur le plan de travail environ la taille d’une feuille A4 Au centre former un rectangle avec 1 ½ de saumon fumé. Déposer la chair de crabe sur la longueur, et rouler délicatement. Serrer doucement en roulant le film en tenant les 2 extrémités. Procéder ainsi pour les 4 cannellonis. Et les placer 30 min au congélateur. Pour une découpe propre, couper les cannellonis avec le papier film, et passer la lame du couteau sous l’eau avant chaque tranchage pour avoir une coupe propre et nette. Dresser et décorer avec quelques œufs de saumon, brins de ciboulettes. Bon appétit !
Latelier des Chefs vous explique en vidéo la technique pour trancher du saumon fumé. Utilisez un couteau Tranchelard ou un couteau à saumon (très long, très mince et très souple) pour obtenir des tranches très fines. Donnez au couteau le mouvement le plus ample possible en montant et en descendant sur le dessus du saumon. Contents1 Quel couteau pour couper le saumon fumé?2 Comment enlever la peau d’un saumon entier?3 Comment on fait du saumon fumé?4 Comment faire du saumon fumé à froid?5 Quel couteau pour lever les filets de poisson?6 Comment couper le gravlax?7 Comment enlever la peau du saumon avec de l’eau chaude?8 Est-ce que le saumon fumé est cuit?9 Est-ce que le saumon fumé est bon pour la santé?10 Est-ce que du saumon fumé c’est cuit? Quel couteau pour couper le saumon fumé? Utiliser un couteau Tranchelard ou couteau à saumon très long, très mince et très souple pour obtenir des tranches les plus fines possibles. Donner au couteau un mouvement le plus ample possible en montant/descendant sur le dessus du saumon. La main accompagne le geste du couteau. Déposer le filet sur une planche à découper en plaçant la queue partie la plus étroite devant vous. Glisser un couteau bien aiguisé entre la peau et la chair à l’extrémité de la queue. Cette incision permettra de détacher une languette de peau que vous pourrez saisir fermement au moment d’ enlever entièrement la peau. Le saumon fumé est obtenu à partir de filets de saumons, salés puis fumés “à froid” le poisson n’ est pas cuit, mais simplement soumis à une température de 30 °C dans la fumée d’un feu de bois pendant plusieurs heures. Plus cher que le saumon frais, il est souvent considéré comme un plat de fêtes! Préférez le fumage à froid, la température ne doit pas dépasser 25° C dans le fumoir. Avec un générateur de fumée froide ou une spirale de fumage vous êtes sur que le résultat sera doux et équilibré. Fermez bien hermétiquement et laissez fumer au moins 8 heures. Quel couteau pour lever les filets de poisson? Le couteau à filet de sole est l’ustensile de cuisine indispensable pour tous les restaurateurs. Il sera très utile afin de découper vous poissons et de réaliser des filets impeccables. Sa longue lame pointue vous permettra de le manipuler avec précision et de faire des filets de poissons parfaitement nets. Maintenez la queue du filet avec le plat d’une main. Puis à l’aide d’un trancheur, faites des tranches avec de grands aller-retour dans la chair. Glissez le long de la peau du filet, jusqu’au bout de la queue. Il ne s’agit pas de faire des tranches trop fines comme pour un carpaccio. Enlever la peau du saumon en versant de l’ eau chaude dessus. Découper le saumon en 2 pour obtenir 2 pavés et faire des entailles régulières en diagonale dessus. Est-ce que le saumon fumé est cuit? Son goût et sa texture varieront selon le procédé choisi. Fumé à froidl e saumon fumé à froid est un produit cru. Lors du fumage, la température du fumoir ne dépasse pas 30 °C. La chair du poisson conserve donc son aspect cru, et sa texture demeure souple, humide et moelleuse. Est-ce que le saumon fumé est bon pour la santé? Le saumon fumé a des qualités nutritionnelles incontestables qui en font un aliment incontournable au même titre que les autres poissons gras car ils apportent ce qu’aucun autre aliment ne peut nous apporter des Oméga 3 et de la vitamine D, dont on sait que les apports sont insuffisants pour la population adulte Est-ce que du saumon fumé c’est cuit? Stop au suspense le saumon fumé est un produit cru! Les filets de poisson, fraîchement prélevés, sont en effet soumis à un fumage dit à froid », c’est -à -dire à une température comprise entre 22 et 30°, durant une dizaine d’heures en moyenne. Il n’ est donc pas cuit! Utilisationsdu couteau à saumon. Comme son nom l’indique, le couteau à saumon est spécialement conçu pour couper de parfaites tranches de saumon. Qu’il soit cru ou fumé, vous pourrez ainsi trancher votre saumon en toute simplicité grâce à Cette recette de saumon mariné né en Suède, fait de plus en plus son apparition sur les cartes des restaurants. Découvrez comment le faire vous même avec nos conseils. Pour changer du classique saumon fumé srtout pour les repas de fêtes, laissez-vous tenter par le gravlax ou gravelax. Il s’agit d’une spécialité scandinave dans laquelle le saumon marine dans un mélange de sel, de sucre et d’aneth. On dit “gravlax” en Suède, “Graved laks” au Danemark, "Graavilohi" en Finlande, "gravlaks" en Norvège et "graflax" en saumon gravlax se présente sous forme de fines tranches. Comme il s'agit d'une préparation à base de poissons crus marinés comme le ceviche ou le carpaccio veillez à acheter le poisson le jour même où vous allez le préparation d'une marinade gravlax permet de rendre la chair du saumon fondante et presque avoir un gravlax réussi, il faut un savant équilibre avec 60% de sel et 40% de sucre. Pour 1kg de poisson, partez sur 60g de sel et 40g de donner une saveur délicatement fumée, vous pouvez remplacer l’aneth par des feuilles de thé fumé. Votre navigateur ne peut pas afficher ce tag vidéo. Le saumon gravlax mode d'emploiIl vous faut • un filet ou plusieurs pavés de saumon• du gros sel• du sucre en poudre• de l'aneth1 S'il s'agit d'un gros filet, coupez-le en deux dans la largeur il sera plus facile à manipuler et prendra moins de place au réfrigérateur.2 Disposez les pavés de saumon dans une grande boîte en plastique de type Tupperware. Saupoudrez-les de sucre puis de gros sel. Saupoudrez-les ensuite généreusement d'aneth ou de thé Fermez la boîte et mettez-la au réfrigérateur. Laissez mariner pendant 48 heures en retournant les pavés toutes les 12 Au moment de servir, retirez le thé et épongez soigneusement les pavés avec du papier absorbant. Retirez éventuellement les arêtes restantes. Coupez des tranches fines avec un couteau bien des pavés de saumon surgelés, doucement décongelés, font tout aussi bien l'affaire. 24 heures de marinade sont alors suffisantes. Techniqueen vidéo de L'atelier des Chefs Utiliser un couteau Tranchelard ou couteau à saumon (très long, très mince et très souple) pour obtenir des tranches les plus fines possibles. Donner au couteau un mouvement le plus ample possible en montant/descendant sur le dessus du saumon. La main accompagne le geste du couteau. Répéter l'opération Le trancheur à poisson fumé TRSA40 a été conçu pour répondre aux besoins des entreprises artisanales attachées à la qualité du tranché main frais» mais souhaitant augmenter leurs cadences passant ainsi de 8Kg/h produit par un opérateur trancheur qualifié à 50Kg/h produit par le TRSA40. Entièrement automatique, il intègre les dernières technologies d’automates à écran tactile et de moteurs brushless pour une utilisation et un fonctionnement précis, souples et performants. Facilement transportable, le TRSA40 ne nécessite qu’une simple alimentation électrique pour fonctionner. Sa conception garantit un nettoyage aisé et une maintenance réduite. Consulter la documentation Caractéristiques Utilisation tranchage de poisson fraisTempérature du poisson de -2°C à +6°CAngle de coupe réglage manuel de 10° à 20°Épaisseur de tranche programmable de 2 mm à 10 mmCadence de coupe programmable jusqu’a 2400 tranches par heureespacement des tranches en sortie programmableInterface opérateur écran couleur tactile 7\' étanche Réservations Alimentation électrique 220 V monophasé 50 Hz 115 V monophasé 60 Hz sur demandepuissance 1 KWLongueur 182 cmLargeur 81 cmHauteur 118 cmPoids 112 kg Nettoyage Mode nettoyage avec commande séquentielle des tapis et des couteaux. Démontage aisé des tapis et des couteaux pour un nettoyage complet. Maintenance Compteur horaire de fonctionnement programmable pour le suivi des affûtages et de la maintenance préventive. TRANCHEUR à poisson fumé TRSA40Tranchage de saumonDémontage aisé pour faciliter nettoyage et maintenance du trancheurDesign spécifique du couteau pour une coupe nette et préciseRéglage manuel de l'angle de coupe du trancheurProgrammation et contrôle du trancheur par écran tactile étanchePédale de pause pour gestion de la cadence du trancheur . 432 140 339 390 35 81 356 474couteau pour trancher le saumon fumé
